中华乌塘鳢
中华乌塘鳢（Bostrychussinensis）是塘鳢科、乌塘鳢属的一种鱼类。大多栖息于滩涂的洞穴中及河口或淡水内，摄食小型虾蟹类。中华乌塘鳢肉味美，营养价值高，广东、福建等地将其列为名贵食用鱼类。
壹
独特的“筷子头印”是它的专属标志
说起中华乌塘鳢（lǐ），不少人觉得陌生，不过在酒楼食肆，它却是一道名贵菜。即便价格居高，仍时不时缺货。由于产量有限，除供应出口和大中城市一些宾馆、酒楼食肆外，在水产市场货源十分稀少。
中华乌塘鳢是在潮间带生活的小鱼，西至印度，东至太平洋中部，北至韩国日本，南至澳大利亚及新西兰，都有分布，分布范围非常广。在我国东南沿海发现了两种形态上差异比较明显的类型：一种体型比较小，身体两侧有一条条垂直的细纹，分布在福建北部和浙江沿岸；另外一种，体型比较大，身体两侧没有细纹，分布范围可以从广西和越南的交界处向北一直延伸到长江口。
在中国长江口及上海地区接近中华乌塘鳢分布的北限，数量较少。
两种不同类型的中华乌塘鳢图片：Sundayhao
在江浙一带，中华乌塘鳢又称“涂鳗”，与泥鱼、弹胡鱼并驾齐名，组合成“泥涂三宝”，是一种较为名贵的海生鱼类。
涂鳗似鳗非鳗，身材没有鳗鱼那样修长，大的也只二十厘米左右，体重更没有鳗鱼粗壮，一般为二三两，最大也只斤把重，但又非鳗似鳗，因其身上有一种类似于鳗鱼身上的黏液，非常光滑，很难抓获。平常，它多生活在堤岸、塘坝、礁岩、闸门、滩涂、草丛等的石缝和泥洞中，所以人们美其名为涂鳗，也有唤作杜鳗的。
中华乌塘鳢拍摄：赵宇
中华乌塘鳢的体形为前圆后扁，头部宽，嘴巴大。牙齿细小而尖锐，如钢锯那般，生性便十分凶猛，多以浮游生物和小鱼、小虾、小蟹为食，将它们一口咬死，慢慢嚼食。尾鳍两侧各有一个白色缘边黑斑，俗称“筷子头印”，这是识别中华乌塘鳢的最好标志。
说到这“筷子头印”，还有个传说。相传，每年的农历正月初九是玉皇大帝生日。有一年，玉皇大帝亲自在天上宫阙举办一场声势浩大的“玉皇诞”，宴请文武天神、四海龙王、雷部诸神、地藏菩萨、十殿阎君等。临行前，各路神仙都精心挑选了各具特色的贡品。东海龙王敖广贡献的就是一条中华乌塘鳢。席间，玉皇大帝细细品尝了这条中华乌塘鳢，不时微笑点头，称其味美肉鲜，并用筷子另一头在尾鳍处戳了一下，做了个记号。然后，对东海龙王说：“我明年生日，你还是送这种鱼。”消息一传开，众天神天将都要品尝这中华乌塘鳢。一时间，东海的中华乌塘鳢遭遇灭顶之灾。幸亏，有一条老中华乌塘鳢提前得到风声，带着家眷突出重围，就近躲进海岸边的石缝与泥洞里。这时，潮水刚好退去，才免遭此劫。从此，中华乌塘鳢就在海岸边的石缝和泥洞里繁衍生息。后来，又逐渐拓展到阔大的滩涂上生存。
中华乌塘鳢是一种暖水性浅海咸淡水鱼类，主要分布于河口、港湾，栖息于泥孔或洞穴中。体型小，肉食性，喜食小杂蟹、虾、鱼、贝等。广盐性，最适盐度5‰—15‰，21‰以上生长缓慢。最适水温为23—26℃，当水温低于15℃时，一般在洞穴中，不外出觅食，致死水温为10℃以下。冬季潜伏在泥沙底中越冬。
贰
敢吃青蟹的中华乌塘鳢
在我国东南沿岸，中华乌塘鳢有着不同的俗名，但几乎每个俗名都似乎显示出它们与青蟹相爱相杀的关系——蟹虎、蟳[xún]虎、蝤[yóu]蠓[měng]虎……。
别看中华乌塘鳢个头不大，但捕食时非常凶猛，它除了以个头较小的鱼虾蟹为食之外，刚完成褪旧壳、长新壳过程的大青蟹，因新壳软而容易被其视为盘中餐，所以有些地方称它为蟹虎鱼。
据养殖户介绍，中华乌塘鳢还真敢吃青蟹呢，甭说青蟹苗，它能很快吃掉一大片，就连脱壳的青蟹，也一点一点地吃，直至把整只蟹吃掉，根本没把青蟹放在眼里。
脱壳时的青蟹，蟹钳、爪子、蟹壳、蟹骨，无不都处于软绵绵的状态，为最无力、最柔弱的时候，中华乌塘鳢趁机蚕食。正因为这个原因，很多青蟹养殖户都对中华乌塘鳢恨之入骨，如果一个青蟹养殖塘中有几窝中华乌塘鳢，那塘里养殖的青蟹苗和小白虾等可就会遭遇灭顶之灾了。因此，养蟹前，养殖户们大多会直接挖洞清塘，让中华乌塘鳢无处安身。
不过，目前还没有证据表明，它们可以威胁到体格较大的青蟹。
叁
适宜活运远销的良好海鲜品种
中华乌塘鳢虽售价较贵，但仍受人们喜爱。其一般体重为50克—80克，大者达克以上。中华乌塘鳢最大的特点为离水在阴湿条件下可保持一星期不死亡，是一种适宜活运远销和出口创汇的良好海鲜品种之一。
由于自然繁殖的中华乌塘鳢产量不够多，满足不了人们的需求。为了适当提高产量，近年来，东南沿海一些地方开展了人工繁殖和养殖活动，并获得成功。在养殖场内，这种能爬善跳的中华乌塘鳢，一样具有适应力强、生长快、产量高等优点，是沿海发展鱼类养殖较理想的品种之一。
中华乌塘鳢乌塘鳢肉质鲜美，细嫩可口，营养价值高，有滋补功效，属于上品鱼类，是中国东南沿海的名贵食用鱼之一。在中国福建、广东、海南岛沿岸较常见。中华乌塘鳢生活力强，适应性广，抗病力强，生长快，也是人工养殖的优良品种。中华乌塘鳢天然产量虽不高，但颇常见，可作为养殖品种，有开发价值。中国南方沿海地区渔民利用自然苗种进行养殖，效益明显。
肆
餐桌上的“水中人参”
中华乌塘鳢不但肉质细嫩、味道鲜美，而且高蛋白、低脂肪、肥而不腻、鲜而不腥，是名贵高档食用鱼类之一，更是有“水中人参”的美称。
袁枚在《随园食单》曾写到塘鳢鱼“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，可腌芥作汤、作羹，尤鲜。”
除了味美可口，中华乌塘鳢也是优良滋补食品，民间有将中华乌塘鳢给病人手术后食用的习惯，能加快伤口愈合，剖腹产妇及开刀手术者最宜食用，还可舒筋强骨，益于婴儿学步行走。
据介绍，中华乌塘鳢食法多样，既可清蒸、煎炸、油浸，也可用来煲汤。无论哪种吃法，均鲜美可口，是宴席和佐膳佳肴。
而中华乌塘鳢的处理方法与处理传统鱼类不同，要在脖子上割开小口，借着巧劲把内脏去除。
吃中华乌塘鳢的方法也很有讲究，老食客会先将筷子插入其背鳍根部，向鱼头方向平行划行，起出背鳍，然后剔出腹鳍和胸鳍，取食鱼身之肉，最后夹住脊骨，从左、右、中三处吸吮脸颊嫩肉和脑髓，这样就干净利落地把一条大鱼给干掉了。
参考资料：
《中华乌塘鳢：水中人参，胜无数滋补佳品》
《听说学海洋学，实验对象都要自己抓？》
《广东侨乡台山餐桌上的“水中人参”》
《敢吃青蟹的涂鳗》
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